普洱工艺茶（生茶和熟茶传统制作工艺详解）
云南普洱茶传统制作工艺历史悠久，最早可以追溯到商周时期。唐代，普洱茶已远销内地和西藏。宋代，在“茶马互市”的贸易政策中占有重要的地位。明代，普洱茶销行更广，出现了“士庶所有，皆普洱茶”的盛况。清代，普洱茶被列为贡品，朝廷增设官茶局专司有关的茶事。云南普洱茶主要产于宁洱哈尼族彝族自治县和勐海县等地，在长期生产过程中形成了独特的制作技艺。
普洱熟茶在制作过程中，通过温度、湿度、微生物的共同作用，茶叶自身很多物质进行了本质性的分解和重组，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥极其重要的作用。原本刚烈迅猛且刺激性强的普洱茶，会变得温和顺口，为体寒、敏感体质的群体提供了一类可以饮用的健康饮品。
那么历史上的普洱茶是怎么制作出来的呢？下面就让我们来看看它的传统制作工艺，详细的解读普洱茶从采茶到成饼的全过程！
1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把下属的所有茶厂，全部统一了普洱茶的制作工艺。50年代统一了制作工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，制作工艺流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。
详解普洱茶的传统制作工艺
普洱茶的传统制作工艺可以根据生茶和熟茶来进行区分：
普洱生茶的制作工艺通常要经历过这几大环节：
采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装
1、采摘：采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。
2、萎凋（摊凉）：
也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。
3、杀青：
普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。
5、晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干，而干燥是千万不能直接照射太阳，要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
6、称重：过去为了便于计算和运输，357克/饼是七子饼普洱茶的标准重量，但现在因消费者和市场的不同需求的改变，普洱茶规格也有所改变，有357克、400克、500克、800克、1000克……，但仍然以357克作为七子饼普洱茶的标准规格。
7、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形，通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。
8、干燥：干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区，有的茶农做茶都是采用日光自然晒干，如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶，但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射，会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀，极大的影响后期的陈放和转化。
9、包装：用白棉纸包装茶饼，用笋壳捆扎为一筒，篾篮装为一件。但近年来，为应对市场的快速变化，节省时间、材料和人工成本，有的直接用纸箱包装，其包装的形式在不断变化，多种多样，笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。
普洱熟茶制作工艺要经过：
原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装
每个环节都有极强的技术因素。具体来说，就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术，是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步，可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。
人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，发酵时因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10—20吨，小堆子一般在5吨左右，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，而堆子的高度通常会在1.5米以上，盖上塑料皮保湿，让其发酵。
在发酵过程中，对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低，发不起来，温度高，容易烧堆（也可以称之“烧心”），通常有经验的发酵师傅都知道，堆子外围温度超过三十度就要注意了，“堆心”发酵温度超过64摄氏度，就很容易烧心，因此必须视温度变化及时翻堆，调节温度，否者这批茶叶就可能发酵废掉。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色，渥堆达到适度（温度达60℃—64℃）后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干，待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶,然后再进行压制，包装面市。
云南普洱工艺茶为什么要用棉纸和笋壳？
这种白棉纸的透气性是非常好的，本身会带有一股淡淡的木香味，有防虫蛀的功效，因此有一些云南的寺庙里就会用这种纸张来抄写经文，保存个几百年完全没有问题。
白棉纸外型上跟宣纸比较像，但相较宣纸，白棉纸最能突出的特点就是它的柔韧、防潮性强。据说，用这种纸来包装云南普洱工艺茶的做法，是由茶马古道上的鹤庆商帮与马帮在上四十年代推广开来的。
1.制做白棉纸前，先要把树皮拿到水里反复的清洗，一方面呢是为了除垢，另一方面也是为了让树皮变得更加松软、适合制纸。
2.洗干净的树皮需要进行适当的揉捻，并放进大木桶中用沸水蒸煮二到三个小时。
3.之后用榔头敲打这些煮好的树皮，并让原浆逐渐凝结而出。
4.在得到原浆后，便能在水槽里进行抄纸的工序了。不过之前要在原浆里添加一种叫滑叶的树汁，这种粘稠的汁液是天然的粘合剂，能够将原浆中的分子分离以后再粘合起来。
5.然后，就像我们以前常常在电视里看到的一样，工人们拿着木榫，在纸浆中慢慢的将纸揭出、分离开来。
6.经过晾晒、熨平之后，一张结实耐用的白绵纸就这么诞生了。
普洱工艺茶雕是什么样的？
茶雕，是一种以云南大叶种晒青毛茶为唯一原料，通过雕刻纯钢模具，使用模具将普洱茶压制成具有各种造型风格的茶雕作品，根据其艺术含量可归类到艺术品和工艺品中。普洱茶原料分为：生普茶雕和熟普茶雕。
茶雕制作工艺流程
原料采摘——普洱毛茶制作——紧压定型——框架配套——包装配套——茶雕成品
茶雕分类
1.立体茶雕
2.浮雕茶雕
3.艺术茶雕
4.实用茶雕
5.镂空茶雕
茶雕的发展
是在普洱茶制作工艺的基础上发展而来的，我国传统的普洱紧压茶，造型单调，缺乏观赏价值，因此不能算是茶雕。茶雕的发展是从2005年开始，随着普洱茶销售热潮而期出现的，当时出现的产品主要是浮雕茶雕，是在传统七子饼的基础上提升产品造型，使之更具有观赏价值。现代茶雕：应用科技手段、专业的设计团队，大胆创新、改进工艺，推出“艺术普洱茶雕”。以其独特的设计及加工方式，开创普洱茶“镂空压制”，“立体压制”，“专版定做”等一些列普洱工艺茶雕产品，使普洱茶除品饮功能外，增加了观赏性和收藏价值，同时也赋予了更高的艺术价值，丰富了普洱茶的文化内涵。
茶雕的特点：
1.具有独特的艺术造型。
2.必须具有观赏价值（不一定具有饮用价值）。
同其他材料的雕塑不同的是，茶雕不是使用刀具直接在茶叶上面进行雕刻，而是通过雕刻模具，再用该模具压制茶叶制作而成。
普洱茶自清朝以来，便受人们的喜爱和追捧，它不仅有“越陈越香”的特性，更有消食减腻的功效，同时，还为国家的经济做出了重要贡献，某种程度上极大的推动了我国健康饮品在国内和国外的发展。由此，普洱茶在历史上，六大茶类中的地位可见一斑。
普洱茶传统制作工艺与现代制作工艺
普洱茶传统制作工艺是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。所使用茶菁以野放荼、栽培野生茶(荒地茶、古树茶)为主。
现代制作工艺是指1970年代以后，“中国土产畜产进出口公司云南省分公司”机械化制程，滚筒式杀青机械式揉荼、锅炉蒸压、高温烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶园茶、良种茶为主。