杀青指的是什么意思
茶叶从采摘到成品要经历一系列的过程，在不断地加工和处理后，茶叶才会锁住鲜香并且便于保存。而在这一列的加工中，曾多次出现过“青”的程序。即使是很多懂茶的大佬也不全懂其中的区别。那么茶叶的这些青怎样分清呢？
杀青指的是什么意思
杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
杀青的来历
简牍是中国古代独特的书写材料。1996年在长沙出土了十余万枚三国吴简，千年简牍出土时像裹满酱的面条，每清理一枚都要用30余种工具。为使文字能长久保存，制作简牍的竹片会先炙烤，以脱去部分水分，而竹子加热会褪去本身的青色，“杀青”一词由此而来。
杀青的作用
1、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
2、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
3、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
为什么杀青能把发酵停住？
其实，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
杀青是如何操作？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。
茶叶七大工艺
1、茶青又被称为“茶箐” ，意思就是新鲜的茶叶
无论是通过手工采摘的鲜嫩茶叶或者是相对成熟的也是，只要是能用来制作茶叶的原料被统称为茶青。
2、杀青：是处理茶叶水分的一种流程
主要作用是通过炒茶将茶叶中的水分散发掉，同时也消除掉大部分的草气，剩下的则是保留住茶香和其中的钝化酶等物质。
3. 晒青：顾名思义，是干燥茶叶的主要方式之一
在采摘完鲜叶之后，为了方便将茶叶保存起来，就要将其晾晒，待晒干后方便保存。另外，在茶叶经过杀青后，其中的水分并没有充分去除，所以也需要放置在太阳下晾干。这种方式被称为晒青，晒青变干的茶叶和烘干的茶叶一对照就有明显的差异。
4. 蒸青：是茶叶杀青的又一种方式
茶叶通过晒干的方式确实省事也比较简单。但晒干的茶叶会呈现出明显的苦涩感。所以在不断的研究下，蒸茶则成为了一种行之有效的办法。经过蒸青后，再放置于阳光下晒干，滋味就得到了提升。
5. 炒青：又分为杀青和干燥
茶叶在制作过程中，如果下锅炒一下，不仅能去除草气，还能散发出一种熟茶的香味，沁人心脾。这种情况在西湖龙井中为佳，新鲜的西湖龙井鲜叶入锅到炒干，能散发出醇鲜的豆香味。
6. 烘青：也是干燥茶叶的一种方式
上文提及到晒干、炒干和蒸干，而烘干则也是一种干燥茶叶的办法。在茶叶杀青以后，将其放入到电烘箱灯设备中去，经过极其烘青达到干燥的目的。但一般来讲，这种方式容易使茶叶遭到破坏，所以很多好茶也会采用半烘干半炒制的方法进行。
7. 做青：一般应用与乌龙茶的工艺中
做青是一件很考究技艺和经验的事情。只要作用是推动茶叶的香气转化，稳定茶细胞、散发茶叶中的水分。发酵程度不一样的乌龙茶其做青的程度也不一样。
需要注意的是，不同种类的茶叶杀青的方法也不同。例如绿茶的杀青一般采用烘或炒的方法，黑茶则是采用“堆沱”的方法进行冷杀青，而乌龙茶的杀青则是结合热杀青和冷杀青两种方式进行。因此，在茶叶制作过程中，选择适合不同种类茶叶的杀青方法，对茶叶的质量和口感具有非常重要的意义。